プロフーズ神戸本店　講習会日記抹茶ムース　～小倉クリーム～

抹茶ムース　～小倉クリーム～

2008 / 09 / 30 ( Tue )

リッチフィールド商品開発 大森悦子さんの洋菓子講習会が開催されました。

抹茶ムース～小倉クリーム～ です。

何気に見かける抹茶を使ったお菓子ですが、抹茶はかなり気を使う素材なのだそうです。
そんなお話を講習会途中に伺いました。

ロイヤルティーヌ作り

ロイヤルティーヌとゴマを入れたボウルに、溶かしたホワイトチョコレートを入れてやさしく絡めていきます。

「あまり力を入れすぎるとロイヤルティーヌが砕けてしまい、チョコレートが固まったときにさくさくではなくガチガチになってしまうので、やさしく絡めて行ってください。」（大森さん）

今回は、底の部分のスポンジと中の小倉クリームにのせるスポンジは、こちらの方であらかじめご用意させていただきました。

底にスポンジを敷いたところに、一回り小さくロイヤルティーヌを広げます。

小倉クリーム

次に小倉クリーム用の生クリームを立てていきます。

生クリームは、少しとろみがついたかな？というくらいでいいそうです。

「ゆで小豆を入れて生クリームとあわせていくので、あわせているとどんどん泡立った状態になっていきます。　なので、少しとろみがつくくらいの状態でゆで小豆をいれるといいですよ」　（大森さん）

先に敷いたロイヤルティーヌの上に、作った小倉クリームを広げます。
これも、先ほどと同じ大きさの型より一回り小さい大きさです。
この上にスポンジを乗せて軽く押さえます。

「ロイヤルティーヌの間にクリームが入るようにスポンジを軽く押さえます。　あまり押さえすぎるとスポンジがつぶれてしまったりするので気をつけてくださいね。」　（大森さん）

抹茶ムース

抹茶と砂糖をよく混ぜておきます。

「ボウルの中で混ぜてもいいですが、小さな袋に抹茶と砂糖を入れ混ぜておいてもいいです。
抹茶は粒子が細かいので、砂糖とよく混ぜてやることで、砂糖の粒子の周りに抹茶がついて、溶かしたときにダマになりにくいですよ。」　（大森さん）

そうなんですよね。　抹茶ってダマになりやすいですよね。
砂糖とよく混ぜておくだけでダマになりにくいんですね。

牛乳をレンジで温めておきます。

「今回のように使う牛乳の量が少ないと、鍋で温めたりすると蒸発したり鍋に残った量がかなりのロスになります。　こういったときは電子レンジで温めてください。」　（大森さん）

温めた牛乳を少し入れて抹茶をしっかり練ります。

「ペースト状位にしてしっかり練ってください。　練ることで抹茶の風味が増します。」　（大森さん）

残りの牛乳にゼラチンを入れてしっかり溶かし、これを少しずつ抹茶に入れて抹茶を溶かしていきます。

「ホイッパー、ボウルの縁についている抹茶もしっかり溶かしてくださいね。」　（大森さん）

抹茶がしっかり溶ければ氷に当てます。　少しとろみがつくまで時々混ぜます。

抹茶を冷ましている間にムースの生クリームを立てていきます。

「大体6分立てくらい。　少し立ってきたかなと思うくらいです。」（大森さん）

出来上がった生クリームと、先に作っておいた抹茶を合わせていきます。

ここでやはりポイントなのは、比重の違うもののあわせ方です。

生クリームの1/3を抹茶のボウルに入れてしっかり混ぜ、それを生クリームの方に入れて混ぜます。

「比重の違うものは混ざりにくいので、こうしてはじめに少しあわせておくことで比重の差を少なくします。　こうすると手早く綺麗に混ざりますよ。」（大森さん）

スポンジや他のムースでも、こういった方法を取られるそうなので、是非覚えておきたいポイントですね。

出来上がった抹茶ムースを流し込み、冷やし固めます。

さて、今回のメインの素材の抹茶ですが、講習会の中で抹茶の劣化についてお話をうかがうことが出来ました。

抹茶のあの綺麗な緑、実はとても光に弱いそうです。

「抹茶は光劣化するので、お店でもショウケースに入れるのを少しづつにしたりして、できるだけ光に当たって色が落ちるのをさけています。　綺麗な色でお客様に買っていただけるようにしているんですよ。
焼き菓子でもやはり光劣化で色が悪くなります。　焼き菓子は透明な袋に入れて販売することが多いので、やはり少量ずつ出したり、アルミコーティングした袋を使い光を遮断したりする工夫をしたりしています。」　（大森さん）

お店でも凄く気を使われる素材なんですね。

ゴマのクロッカン

デコレーションに使うクロッカンを作っていきます。
クロッカンはチュイールを薄くしたような感じのものですが、卵は入りません。
作業は混ぜていくだけで、とっても簡単です。

ポマード状のバターに砂糖を入れてあわせて、砂糖とバターが馴染んだら、水を少しずつ加えていきます。
馴染んだら粉を入れてまぜ、最後にゴマを入れて混ぜます。後は絞り袋に入れて搾り出し、オーブンで焼けば完成です。

「今回は和素材を意識してゴマを入れています。　ゴマのかわりにアーモンドダイスを入れても出来ますよ。　クロッカンは卵が入らないので、焼いたときに横に広がる感じです。」（大森さん）

この日はちょっと気温が低かったので、搾り出すのもちょっと硬そうでした。

焼き上がりです。

大森さんの言われるように、かなり横に広がっていますね。

固まったムースのトップに抹茶を軽く振り、ヌートル（非加熱用のナパージュのようなもの）を流します。

「こうすると、抹茶の色が出てデコレーションになります。」（大森さん）

トップを飾るのはお店でよく見かけるフットボール型の生クリーム。

大森さんがされると綺麗な形になりますが、これって結構難しいんです。

ムースは一種だけなのに、断面はムースを何層にもした感じですよね。
ロイヤルティーヌのざくっとした食感とふんわりとしたムース。
ほっと落ち着く和素材のお菓子っていいですね。

＜講師より一言＞
抹茶ははじめに牛乳と少量合わせてペースト状に練るとき、しっかりと練ることがポイントです。
しっかり練ることで香りが出ます。

ロイヤルティーヌはつぶさないように。
空気を含ませるようにやさしく混ぜていくことがポイントですよ。

大森先生のプロフィールはこちら

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