オレンジとくるみの田舎パン と レーズンパン

イグレックプリュス　の　大下　尚志　さんによる、パン講習会が開催されました。

オレンジとくるみの田舎パン と　レーズンパン　です。


オレンジとくるみの田舎パンは、オレンジピールとくるみをたっぷり入れたライ麦粉の入ったパンです。
噛めばかむほど美味しさの出るパンです。
レーズンパンは皆さんよく食べられるパンですが、ふんわりした生地にレーズンの甘みと酸味をたのしめるパンです。


オレンジとくるみの田舎パン

台の上でまとまる程度に捏ね上げたら、くるみとオレンジピールダイスを入れてさらに捏ねます。

「ライ麦粉にはグルテンがないのでべたつく生地になります。　今回はオレンジもくるみもたっぷり入れています。
店よりかなり多いです（笑）」（大下さん）


ライ麦粉は芯まで水分を含ませてやるとおいしくなるそうです。
今回はアーレファイン（細挽）ですが、細挽でなければ前日からライ麦に水分を吸わせてやるそうです。
風味を増すために、今回の仕込水にはモルトシロップも入っています。

「モルトシロップはモルトパウダーでも代用できます。　シロップなら仕込水に、パウダーなら粉類に混ぜて使ってください。」（大下さん）

それにしても本当に具材が多いです！　
お店よりも多いということなので、講習会ならではのリッチさというわけですね。



捏ねあがった生地はこんな感じです。　ライ麦粉の入っているので少しグレーがかった色になっています。

これを発酵させていきます。




パンチを入れて、発酵が終われば、分割し丸めていきます。

「このときの丸めは軽く巻く感じです。　この後の成型で細長くするので、ここで丸めすぎると生地に力がつきすぎて成型が大変です。」（大下さん）




ベンチ後の成型です。　今回の成型は馬蹄形。

「中央はあまり触らず、両端に向かって細長くなるように伸ばしてください。
伸ばすときは、手のひらの小指側の平のあたりで伸ばす感じです。」（大下さん）

具材が多いので伸ばしていると、ころころと生地から具材が出てきたりします。
この馬蹄形は結構難しいそうですよ。

最終発酵が終われば仕上げのライ麦粉を振り、クープを入れて焼成します。


焼きあがりました。
噛み応えのありそうなパンですね。



＜レーズンパン＞

サブメニューはレーズンパンです。

１次発酵までは、こちらでご用意させていただきました。

こちらもレーズンたっぷりです。


分割して丸めていきます。

大きく焼くので、天板に４個です。

これをベンチへ。





成型は2種類教えていただきました。

一つは長方形成型。　もう一つは丸型です。

簡単そうに見える丸型。　でも中心がずれてしまって、発酵させると片側だけ伸びたりって言うことはありませんか？

綺麗な丸型になる成型を教えていただきました。
生地量が多くなるにつれて、中心をずらさずにするのは大変なので、これは凄く重宝しそうです。




これなら中心がずれませんね！

さてここで、大下さんからのワンポイント。　照りをつけるための卵です。
皆さんは卵を溶いてそのままパンに塗られていますか？

実はこの卵もプロのちょっとしたテクニックがあるそうです。
「卵は一つまみの砂糖を入れてよくほぐしてください。　そして濾し器で漉すこと。
砂糖を入れることで色がつきやすくなり、漉す事で卵白がついてくることがなくなります。
お店によってはみりんを入れたりもしますよ。」（大下さん）





最終発酵が終われば、卵液を塗ってクープを入れます。
「クープはしっかり深く入れるのがポイントです。　そうすると焼いたときに綺麗に開きますよ」（大下さん）


同じ成型でもクープを入れたものと入れないもの、焼き上げると表情がぐんと変わるんですよ。


焼きあがりました。

同じ成型なのにクープが入っただけでなんだか違った感じに見えませんか？




早速試食です。　
焼きたてのふわふわのパンを試食です。

お店でのことやお家でのパン作りの質問など、丁寧に楽しく教えていただける講習会です。
是非ご参加ください。

＜講師より一言＞
田舎パンは生地を切ったり痛めないように、やさしく成型してくださいね。


大下先生のプロフィールと動画メッセージは こちら



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ライ麦細挽全粒粉（アーレファイン）　【500ｇ】　　278円

オレンジピールダイス　【200ｇ】　　278円
オレンジピールダイス　【1ｋｇ】　　1092円

モルトシロップ　【200ｇ】　　666円
モルトパウダー　【50ｇ】　　　115円


※表示価格は講習会当日の店頭価格を掲載しています。
　 店頭価格とネット価格に差がある場合がございます。