プロフーズ神戸本店　講習会日記キャラメルマロンのブッシュドノエル

キャラメルマロンのブッシュドノエル

2008 / 11 / 18 ( Tue )

徳久　史絵さん　による洋菓子講習会が開催されました。

キャラメルマロンのブッシュドノエル　です。

クリスマスメニューは何にしようか？　今年はどんなクリスマスケーキを作ってみようかしら？とお考えの方も多いのではないでしょうか。
当店でも11月14日からクリスマスフェアに入りました。
フェアに入ってはじめてのクリスマスメニューが、今回の徳久さんのこのブッシュドノエルです。
切り株のようにデコレーションした、ロールケーキです。
今回はキャラメルとマロンを組み合せているんですよ。

キャラメルも手作りしていきます。
作ったキャラメルは、ロール生地にもクリームにもデコレーションにも混ぜて使います。

砂糖と水を入れて火にかけ、色がついたら生クリームを入れます。

キャラメルを作るときは触らないこと。
これはよく分かっているんですが、煙が出て来るとどうしても焦って触ってしまいそうになりますよね。
講習会だとどうしてなのか、どういうタイミングなのかを目で見て確認していただけます。

ロール生地作りです。
先ほど作ったキャラメルと卵をしっかりあわせておきます。

しっかり立てたメレンゲに先ほどの卵を入れて混ぜ合わせます。

そこに粉を入れて混ぜます。

「混ぜるときはのの字を書くように中心から生地を裏返すような感じでしてください。
ゴムベラを持った手の手首をひねって生地を返します。
反対側の手はボウルを大きく回してください。　混ざりやすいですよ。」　（徳久さん）

生地を中央に流しいれて、カードで四隅に広げてから全体を均します。

「隅は生地が入りにくいので、始めに中心から隅の方にカードで広げるとやりやすいですよ」　（徳久さん）

生地を均したらオーブンで焼成します。

クリーム作りです。
ここでも作ったキャラメルを使います。
立てた生クリームにキャラメルを入れてあわせます。

冷めた生地の巻き終わりを斜めに切ったら、キャラメルを薄く広げて、作っておいたクリームを塗り広げます。
マロンプチカッセはマロングラッセの割れたもの。　それを軽くつぶして広げます。

「生地の巻き終わりを斜めにするのは、巻き終わりの座りがいいようにするためです。クリームを広げるときに使うパレットナイフは反っていないかチェックしてください。
もし反っていれば、凸いる方でデコレーションしてください。凹んでいる方だと上手く塗れません。」（徳久さん）

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ロールケーキを巻く時に、クリームが飛び出すのはよく聞きますよね。
徳久さんの言われるように押すのではなく重ねる感じにすると、クリームも飛び出さず綺麗に出来ます。
ワンポイントですね！

ここからがブッシュの形作りです。

残しておいたクリームで全体を塗ったら、1/5くらいのところを斜めにカットして上に載せます。
その後もう一度クリームを塗ったら、コームで軽く撫でる様にして模様をつけます。

仕上げはデザートマロンをのせて。　綺麗な黄色でぐっとケーキが華やかになりますね。　グリーンはピスタチオを散らしました。

「せっかく作ったキャラメルですから、これもデコレーションに。
小さな袋に入れたら小さな穴を開けて、簡単な絞り袋にしてキャラメルを絞ります。
アクセントにココアを振ってもかわいいですよ。」　（徳久さん）

クリスマスオーナメントをつけるとまたかわいらしさがアップしますね！

ロールケーキのアレンジでブッシュドノエルは出来るので、ご家庭でも作りやすいですね。
オーナメントの組み合わせで、いろいろな表情が出て楽しそう。
巻き込んだクリームにマロンプチカッセ、デコレーションにデザートマロンととても豪華です。

当店では11/14～12/25まで、クリスマスフェアを開催しています。
今回使ったケーキデコレーション用のクリスマスオーナメントの他、ベーキングカップや抜き型も取り揃えています。
手作りで楽しむ今年のクリスマスはいかがですか？

＜講師より一言＞
キャラメルを作るときは、途中でゆすったりしないのが失敗しないポイントです。
部分的に色づくまでは触らないでくださいね。

キャラメルの焦がし具合で甘さの調節がでいきます。
苦味のあるのが好きな方はしっかり焦がして、お子様がいらっしゃるおうちではあまり焦がさずに。

デコレーションのクリームは、撫ですぎるともそもそになるので、手早く撫ぜ過ぎないようにしてくださいね。

徳久先生のプロフィールはこちら

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