ガトートリュフ と ソシソンショコラ

イグレックプリュスの製菓長多田 征二さんによる、洋菓子講習会が開催されました。

『ガトートリュフ と ソシソンショコラ』です。



多田さんは、細かなポイントを理論的にわかりやすく教えてくださいます。
お菓子作りの、「ここをこうするだけで、仕上がりがグンと変わる」ということを教えていただける講習会です。

講習会に参加された方、皆さん本当に先生の手元、お話に真剣です。


ガトートリュフはショコラのビスキュイに、カルーアの入ったシロップを打ち、ガナッシュとコンフィチュールを広げ、重ねたものです。

作業はビスキュイ作りから初め、コンフィチュール、ガナッシュを作って、組み立てて行きます。
実はこのビスキュイの配合、秘蔵の配合なので、「本当は教えたくない配合なんですよ。」とお話されて、参加されていた方からも笑いが。

ビスキュイ作りのポイントの一つが、「メレンゲ作り」
ご家庭で作られるときも、泡立てはどれ位？となることが多いですよね。
メレンゲ作りのポイントも丁寧に教えてくださいます。
出来上がりの状態をしっかり確認させていただけて、写真を撮られる方も多いです。

メレンゲの立て方のポイント


「出来上がりの目安は、ホイッパーを逆さまにしたときに、メレンゲの角がクルンとなって倒れているくらいの状態です。」（説明をされている多田さん）


焼き上がりの確認の仕方もやはり違います。



挟み込むコンフィチュールに使ったのは、サバトンのアプリコットジャムチョコレートとの相性もよく、添加物の入っていないジャムなので安心。

ガナッシュに使用したのが、スペイン産クーベルチュールチョコレートのグアランダ。
７１％カカオのちょっとビターで、それでいて凄く上品な味わいです。

素材同士の組み合わせについても、詳しく教えていただけます。



この二つを使って作られた、ガナッシュショコラとコンフィチュールがこちら。


参加された方から、テンパリングについての質問が上がります。
勿論それについても、丁寧に答えてくださいます。


焼きあがったビスキュイを３枚にスライス。
カルーアの入ったアンビバージュをたっぷりと。

１段に、コンフィチュール、ガナッシュの順に広げる作業をして、同様に、２段目３段目をしたら、冷蔵庫で冷やし固めます。


カットすると、綺麗な三段の層に。
たっぷり打ったアンビバージュが染み出てきます。
とっても贅沢な、大人の楽しみですよね。


サブメニューは、多田さんのデモでソシソンショコラ。
ソシソンはフランス語で、ソーセージの意味。　
サラミソーセージのイメージで、沢山のナッツとドライフルーツを入れて、筒状に成型します。

ガナッシュは、しっかり乳化させて！
「ボウルの周りにチョコの粒々が付いている内は、まだまだです。
しっかりと混ぜ合わせてください」と多田さん。


ナッツ（ロースト）、ドライフルーツをガナッシュの中に入れ、しっかり混ぜ合わせれば出来上がり。
やはり、プロの手際のよさです。

ソシソンショコラの絞り出しと成型



あっという間に、ハート型に成型。
冷蔵庫で冷やし固めて、粉糖をかけた後スライスしていただきます。


チョコレートを使ったお菓子って、本当に『大人の至福』ですよね。
いいチョコレートを使うと、本当に違いますね。


講師より一言ポイント
今日のポイントは、教えたくないビスキュイの配合でしょうか（笑）
ビスキュイに使うココアは本当に重要です。　ココアを少しいいものに変えるだけで、ぐんとおいしくなりますよ。
今回のお菓子については３日間程度熟成させて食べるのがポイントです。

多田先生のプロフィールはこちら



サバトンのアプリコットジャムチョコレートとの相性もよく、添加物の入っていないジャムです。

ガナッシュに使用した、スペイン産クーベルチュールチョコレートのグアランダ。
７１％カカオのちょっとビターで、それでいて凄く上品な味わいのチョコレートです。