シュトーレン と パン・オ・レ と ラスクバター

イグレックプリュス　の　大下　尚志　さんによる、パン講習会が開催されました。



毎年12月の大下さんの講習会メニューはシュトーレン。　
今回はサブメニューが当日までのお楽しみということだったのですが、リッチなパン・オ・レとラスクバターです。
シュトーレンはドイツの伝統的なイースト菓子です。　
クリスマスの1ヶ月前から始まるアドベントの間に、少しづつスライスして食べていくのは、多くの方がご存知ですね。
確かに、リッチすぎて一度に食べるのはかなり怖いものがあります（笑）

サブメニューはパーティーをイメージしてゴージャスに。
パン・オ・レは、生クリームも入るリッチ生地。
ラスクバターは発酵バターを使っているので、香りも味も抜群です。


シュトーレン
粉を広げたところに、中種とバターを一緒に捏ねて行きます。

このバターの量！　4週間で少しずつスライスして食べないといけないですね。

写真右が中種です。

「パン生地の旨みを引き出すためと、たっぷり入れるドライフルーツのアルコールでイーストが死んでしまうので、それを補うために中種を使って仕込んでいきます。」（大下さん）




捏ねた生地を広げたところに、フルーツミックスを入れていきます。

このフルーツミックス、多くのお客様から美味しいというお声を頂くものなんですよ。

他にもにアーモンドホールなども入れています。


生地が捏ねあがりました。
ここで発酵をとっていきます。

途中、しっかりパンチもして旨みを引き出します。

発酵後は分割して丸めます。
分割量もかなり多いです。

「店のと１０ｇくらいしか変らない大きさですね。　丸めはしっかりガスを抜いて表面を張るようにしてください」（大下さん）



ベンチタイム後の生地です。　ガスを抜いたら、中央に棒状に伸ばしたマジパンを入れて2つ折にします。

お店のシュトーレンもマジパンが入ってるそうですが・・・。

「昔、シュトーレンを出して1年目か2年目の頃、買われたお客さんから『シュトーレンの中が焼けてなかった』と言われることがあったんですよ。　実はマジパンだったんですよね。　ちゃんと焼けてるんですけど、マジパンのところを焼けてないと勘違いされたみたいだったんです。　びっくりしました。」（大下さん）

そんなお話も、面白おかしく話してくださる大下さん。　講習会中参加された皆さんから笑いが絶えないんですよ。



動画でこの講習会の雰囲気がお分かりいただけたんじゃないでしょうか。



成型後、天板で最終発酵させたらオーブンで焼いていきます。

焼きあがりすぐに澄ましバターをたっぷり塗っていきます。

お店ではこうやって刷毛で塗るのではなく、澄ましバターの中にドボンとつけるんだとか。
砂糖をしっかりまぶして出来上がりです。

「冷めたらビニール袋に入れて冷蔵庫に入れてください。　4日目くらいから食べれますね。」（大下さん）



パン・オ・レ

こちらのパン・オ・レは、1次発酵までをこちらでご用意させていただきました。
分割、丸めからの実習になります。

生クリームの入ったリッチな生地です。





発酵後の生地はこんなにふんわりとしています。
さて、ここから成型に入ります。

「今回は生地の中に、バトンチョコとオレンジラメルを入れていきます」（大下さん）



ガスを抜いたら、中にバトンチョコとオレンジラメルを入れて閉じていきます。

「ガスを抜く時に、左右に向かってガスを抜くと横長に生地が伸びますよ。」（大下さん）

なんとここからはとっても大胆！
閉じた方を持って生地の半分くらいをさっと水につけて表面を湿らせたら、アーモンドダイスの上に生地をのせます。
水分が接着剤の代わりになるんですね。

トップにはアーモンドダイスがたっぷりと付いています。
そして最終発酵。

「最後にまだちょっとすることがありますよ。」（大下さん）

オーブンに入れる前に粉糖をふっていきます。

「粉糖をふることで、アーモンドダイスがはがれにくくなるんですよ。」（大下さん）

焼き上がりは本当にふわふわです。



ラスクバター

お店でも大変人気の商品がこのラスクです。
発酵バターを使ったこのラスク、本当に香りがいいんですよ。

バターをポマード状にしたところに砂糖を加えて、しっかり混ぜていきます。
混ざれば卵黄を入れてまたしっかり混ぜます。

出来上がったラスクバターは柔らかで、真っ白なんですよ。


スライスしておいたフランスパンにたっぷり塗って焼いていきます。

フランスパンは勿論イグレックプリュスのフランスパンです。




オーブンで焼き上げて完成です。
香りがよくサクサクなのでとまらなくなりそうですね。




クリスマスまで少しずつ食べるシュトーレン。
ふわふわなので思いっきりほおばって食べたいパン・オ・レ
軽いので止まらなくなりそうなラスク。
どれもとてもリッチですが、美味しいものにはどうしても手が伸びてしまいますね。
あったかいコーヒーか紅茶を入れて食べたくなりますね。


＜講師より一言＞

美味しいシュトーレンのコツは1週間以上ドライフルーツをお酒に漬け込むことですよ。

大下先生のプロフィールと動画メッセージは こちら



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（左）　JHC　マジパンペースト　【250ｇ】　　540円
（右）　レムケ　ローマジパン　【1ｋｇ】　　1995円

店頭で販売しています。

ウメハラ　フルーツミックスA　【300ｇ】　546円
　　　　（リンク先の商品は500gです。）

店頭で販売しています。



※掲載している価格は、講習会当日の店頭価格です。
　 店頭価格とネット価格に差がある場合がございます。