プロフーズ神戸本店　講習会日記ベーコンエピとフォカッチャ

ベーコンエピとフォカッチャ

2009 / 01 / 22 ( Thu )

イグレックプリュス　大下　尚志　さんによる、パン講習会が開催されました。

フランスパン生地を使ったベーコンエピと、フォカッチャ生地を使ったお惣菜パンが今回のメニューです。
フランスパンは、砂糖やバターの入らないリーンな生地。
フォカッチャは、バターの代わりにオリーブオイルを使った、イタリアのパンです。
どちらの生地も、いろいろと使いまわしのできる生地です。

ベーコンエピ

台の上で少しずつ水を加えながら捏ねていきます。

「今回はいつもよりちょっと水分が多いので、ちょっと捏ねにくいかもしれません。」（大下さん）

たしかに水分が多いと生地がべたつくのでちょっと捏ねにくいですね。
でも、やはりプロ。　これだけの量を３分くらいで捏ねてしまわれます。

きれいにまとめて、発酵させます。
あれだけべたついていたのに、なめらかですよね。

フランスパンは、粉のうまみを楽しむパン。
うまみを出すために、途中でパンチを入れます。

このあともう一度発酵。　時間をかけてうまみを出していきます。

発酵が終わりました。
ここから、分割と丸めをしいていきます。

「生地を引きちぎらないようにしてください。　分割はカードでぐっと押して切ります。」（大下さん）

丸めといっても、なんだか四角いですよね？

「この後細長くしてベーコンを挟むので、この時点で四角くしておきます。　後の成型がやりやすくなります。」（大下さん）

このままベンチタイムを取ります。

ベンチタイムが終わりました。
生地はふんわりとよく膨らんでいますね！

そしてここからエピの成型です。

エピは「麦の穂」という意味。　成型はその麦の穂の形です。

生地のガスをしっかり抜きながらベーコンを包めるサイズにします。

「左右にガスを抜いていくとうまくいきますよ。」（大下さん）

伸ばした生地にベーコンをのせたら、生地をとじて軽く転がします。

「片一方の端がちょっと細くなる感じにしてください。」（大下さん）

麦の穂の先端部分ですね！
天板に並べたら、はさみでカットしていきます。

「はさみを斜めに入れて切っていきます。　はさみの先を天板につけるようにして深く切るのがポイントです。（大下さん）

生地が切れてしまっても発酵させるとまた生地が引っ付いてくれるので大丈夫。
パンのいいところですね。

カットした後ホイロへ。
オーブンに入れる前には、また発酵して麦の形が出ています。

焼きあがりはきれいに色づいて、まさに麦の穂ですね！

フォカッチャ

サブメニューのフォカッチャ生地は一次発酵の終わった状態までこちらでご用意させていただきました。

この量で５テーブル分です。　大量なので圧巻です。

生地を分割して丸めていきます。

「今回のフォカッチャは具材を巻いていくタイプにアレンジしています。　生地を伸ばしやすいように、四角くしておくと後で伸ばしやすいですよ。」（大下さん）

エピの分割のときのときも言われていましたね。

さて、中に巻き込む具材です。
たまねぎ・ベーコン・シメジをオリーブオイルでしっかり炒めていきます。

「こういった具材は、ちょっと濃い目の味付けにするのがポイントです。　しっかり炒めて水分を飛ばしてください。」（大下さん）

このまま食べてもおいしそうです（笑）

生地のガスをしっかりぬいたら、麺棒で伸ばしていきます。

大下さんがされると、本当にあっという間に伸びていくから不思議ですね。

伸ばした生地に、作っておいた具材を広げて、その上にミックスチーズを広げます。

後は端から軽く巻いて。

巻いた生地を包丁でカットしアルミカップに入れて形を整えれば、最終発酵にはいります。

「切るときは包丁で一気に押し切りにしてください。」（大下さん）

受講された方から、「フォカッチャというと丸くてオリーブの入っていたものと思っていたんですが？」との声が上がります。

「生地をフォカッチャ生地にして、成型をアレンジしてるんです。　じゃあ残りの半分は丸くしてみましょうか。」（大下さん）

天板いっぱいの特大フォカッチャ。
これはこれで楽しそうです。　

さて、具材ですが今回はきのこをメインにしましたが、ほかにもいろいろとアレンジできそうです。