山形食パン と スコーン

イグレックプリュス　大下　尚志　さんによる、パン講習会が開催されました。

山形食パン　と　スコーン　です。



ふわふわの山食パンを朝食に食べたいな〜と思われたこと、ありませんか？
かりっと香ばしく焼いても、そのままのふわふわを食べても、どちらも好きと言う方も多いはず。
シンプルなパンだけに、ジャムをつけたりサンドイッチにしたりと、いろんな食べ方で楽しめるパンですよね。

サブメニューのスコーンは具材を変えて２種類作っていきます。


山食

粉類をボウルの中で混ぜ合わせてから、台の上に出してこねていきます。
今回の配合はスーパーキングの入るもので、伸びがいいので失敗の少ない配合だとか。

「スキムミルクはこねる前に入れてください。　ダマになりやすいですから。」（大下さん）



今回はいつもよりも生地の量が多いので、ちょっと捏ねにくいそうです。
大下さんが捏ねられている量で１テーブル分（４人分）なのですが、この量がいつもよりも多いんです。

でも、おうちで作られるのでしたら大丈夫そうですよね。
生地がしっかり水分を吸ってまとまってきたら、バターを入れて再び捏ねていきます。

「捏ねは台に押し付けるようにしていきます。　生地を手前の方に置いて捏ねると、体重が掛けやすいので捏ねあがるのが早くなります。」（大下さん）
バターが生地になじめば、発酵をとっていきます。

途中でパンチを入れます。
捏ねあがった直後の生地より、ちょっと張りが出てきたようです。

フランスパンや食パンなどは、うまみを出すためにこうやってパンチを入れるそうです。

発酵後が終われば、分割と丸めの作業です。

「分割はできるだけ少ないカット数で目標のグラムにあわせるのが大切です。　生地を小さく切ると生地が伸びなくなってしまいますから。」（大下さん）

お店ではほとんど１回のカットでグラムをあわせてしまうのだそうです。

生地のガスをしっかり抜いて丸めたらベンチタイムを取ります。

ベンチが終われば成型へ。
成型はくるくるっと巻いていく俵型です。

この俵型も上手い下手が出るんだとか。
「店で作ると誰が巻いたかもわかるくらい差が出るんですよ。　店だと１本３斤で６山なんですが巻き方で山の高さが違ったりすることもあるんです。
店だと１日１００本くらい作るので、６００個巻くことになります」（大下さん）

やはり、お店で商品として出すのはとても大変なことですよね。

巻き方もそうですが、型につめるときの向きにもポイントがあるそうです。




ホイロが終われば、オーブンに入れる前に溶き卵を塗ります。






スコーン2種　紅茶・胡桃レーズン

サブメニューはスコーンです。
今回は具材を変えて2種類のスコーンを作っていきます。
スコーンはイーストを使わないので、発酵させなくていいので手軽に作れますよね。

粉に卵、生クリーム、バターを入れて混ぜていきます。

「粉気がなくなってまとまればいいです。　ここで混ぜすぎるとグルテンが出て歯切れの悪いスコーンになってしまいます。」（大下さん）

出来上がった生地を半分に分けて生地を広げます。

ひとつはくるみとレーズンをたっぷり入れたもの。
もうひとつは紅茶葉を入れたものです。

「紅茶の葉は細かくしておくといいです。　ティーパックのものなら挽かなくてもいいですよ。」（大下さん）

生地を均一に伸ばして、型抜きをしていきます。

「あまり分厚いと火が通りにくいので１ｃｍくらいでいいですね。」（大下さん）

お店だとケーキをスライスするための棒があるそうで、それを生地の両端においてその上を転がすようにして伸ばすと均一になるそうです。




生地の表面に卵を塗ったらオーブンで焼いていきます。






山食はいろいろなバリエーションが楽しめそうです。
スーパーキングを使って作ったので伸びもいいですね。
もう少ししたら、サンドイッチのお弁当を持ってお出かけと言うのもいいかも。

スコーンは生地はひとつで、具材を変えるだけで違ったものができるので、一度に複数のスコーンが食べられるのが嬉しいですね。


＜講師より一言＞

スコーンはバターが柔らか過ぎず固すぎずがポイントですよ。


大下先生のプロフィールと動画メッセージは こちら



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スーパーキング【1ｋｇ】　　　428円
スーパーキング【2ｋｇ】　　　768円

2009年03月22日まで春のパンフェアーを開催中です。



※掲載している価格は、講習会当日の店頭価格です。
　 店頭価格とネット価格に差がある場合がございます。