プロフーズ神戸本店　講習会日記胚芽パン　と　バニラクッキーパン

胚芽パン　と　バニラクッキーパン

2009 / 03 / 11 ( Wed )

イグレックプリュス　大下　尚志　さんによる、パン講習会が開催されました。

香ばしい香りの胚芽を使ったパンが今回の講習会のメインです。　体にもいいのでたっぷり入れて作りたいですね。
バニラクッキーパンはイグレック・プリュスさんで大変人気のあるパン。

それぞれのパンの作り方にどんなポイントがあるんでしょうね。

胚芽パン

粉類をボウルの中で混ぜ合わせて行きます。
こげ茶色の粉が 胚芽ハイギーA です。
焙焼した小麦胚芽で、香ばしい香りなんですよ。

そこに、仕込み水を入れて捏ねて行きます。

途中でバターを入れたら、生地が手につかなくなるまで捏ねます。

「バターが生地にしっかり練りこまれると、生地が台や手からつきにくくなります。　これが捏ね上がりの合図ですね。」（大下さん）

生地から胚芽の香りがします。

発酵が終わりました。
分割と丸めの作業です。

「丸めは、ガスを抜いて三つ折にして、生地の向きを変えてもう一度三つ折でOKです。
慣れてくれば、手の中で転がすようにして。　もっとなれてる人は両手で2個同時に丸めてもらっていいですよ。（笑）」（大下さん）

丸めはパン作りではとても大切な作業だそうで、大下さん曰く、「丸めに始まって丸めに終わる」そうです。
生地の強さによって丸める強さを変えたりと、本当に奥の深いものだそうです。

丸め終われば、ベンチタイムを取ってさらに発酵させます。

こんなに膨らむんですよ。
美味しいパンになりそうという予感がしますよね。

さて今回の胚芽パンですが、ひとつは丸パンに、もうひとつはあんぱんに成型していきます。
「餡ですか？」と講習前に首をかしげる方もいらっしゃいました。
胚芽あんぱんってどんな感じなんでしょうね。

まずは丸パン成型です。

「しっかりガスを抜いて、丸めなおしてください。」（大下さん）

餡入りも作っていきます。

「まずはしっかりとガスを抜いて。　その後餡をぐっと押して生地の端をつまんで閉じるんです。　こうすると生地の上の部分が薄くならないんですよ。」（大下さん）

餡を包むとどうしても生地の薄いところが出来て、焼いたときに餡が出てきたりすることがありますよね。

「僕だとかなりの量の餡を詰めることが出来ますよ。　豚まん屋さんに行こうかな（笑）」（大下さん）

餡べらでささっと餡を詰めて生地をとじてしまわれるところはやはりプロ。
プロの技を丁寧に教えていただけるのも講習会ならではですよね。
実習の時には各テーブルを回って詳しく教えていただけるんですよ。

2009.3.11.包餡

最終発酵後に卵を塗ります。
餡入りには麺棒を利用して、ケシの実スタンプ。

後はオーブンで焼き上げます。　焼いていると胚芽の香ばしい匂いがしてくるんですよ。

バニラクッキーパン

サブメニューのバニラクッキーパンはお店でも人気のパンだそうです。
「バニラクッキーパンは売れ筋ベスト５に入りますね。」（大下さん）

一時発酵まではこちらでご用意させていただきました。
生地の分割からの作業になります。

「丸めの作業は本当に大切ですよ。」（大下さん）

胚芽パンのときも言われていましたよね。

2009.3.11.丸め

このままベンチタイムを取ります。　その後はメロンパンの成型です。

発酵の終わった生地を丸めなおします。そこに丸く抜いたクッキー生地を用意します。

「クッキー生地は前日に用意して置いておきます。　成型する前に抜いておいておくといいですよ。
クッキー生地はスコーンの要領で作ります。」（大下さん）

クッキー生地をかぶせたらグラニュー糖をクッキー生地にまぶすようにします。

後はおなじみの格子型にカードで切れ込みを入れたら最終発酵をとります。

2009.3.11.メロンパン成型

オーブンで焼成します。
あま～い香りがキッチンいっぱいになります。
この匂いをかぐとおなかが空いて困ります・・・。

胚芽と餡が合っていてちょっとびっくり。
丸パンの成型も応用が利きそうですよね。　胚芽はチーズとの相性もいいのでハンバーガーバンズにしてもとっても美味しそう。
ワックスペーパーで包んで外で食べるのもよさそうです。

バニラクッキーパンはリッチなクッキー生地が美味しいパン。
お店の看板商品というのもよくわかります。
メロンパンというと子供のパンと言うイメージですが、こちらはとてもリッチで大人のパンですね。