苺のミルクレープ

リッチフィールド商品開発 大森 悦子 さんの 洋菓子講習会が開催されました。

苺のミルクレープ です。



クレープ生地とカスタードクリームが何層にもなったお菓子ですが、意外にも作られた方が少ないお菓子です。
クレープを焼くのがちょっと手間だったり、カスタードを炊くのが苦手だったりと色々です。
でも、自分で作るとこのクレープ生地もとってもおいしいので、癖になりそうですよ。



クレープ生地

まずはクレープ生地から作っていきます。
牛乳を粉の中に1/4くらい入れたらダマにならないように少しずつ混ぜていきます。
粉が混ざりきったら、ここで少ししっかり混ぜます。

「グルテンを出すことでもっちりした生地に仕上がります。　焼き上げた後も破れにくい生地になりますよ。」（大森さん）



残りの牛乳と卵を加えて混ぜます。

普通なら一番最初が卵では？

「グルテンを出した生地にしたいので、今回は卵が一番最後に入るんです。」（大森さん）

後は漉し器に通してから、生地を寝かせます。

「生地を寝かせると味が落ち着きます。」（大森さん）

この生地を焼いていきます。

焼くにもポイントがあります。
「あまり生地を継ぎ足さないことです。　生地が厚くなりすぎたりしてしまいますから。　レードル１杯が１回量ですね。　フライパンをまわしながら生地を手早く広げてください。」（大森さん）

火が通ってきたらひっくり返して反対の面もさっと焼いてお皿にとります。

両面焼いてあるので生地同士が引っ付かないんですよ。




カスタードクリーム
サンド用のカスタードクリームを作っていきます。
洋菓子だとカスタードを炊くことが多いのですが、苦手といわれる方も多いですよね。
カスタードはいくつかのポイントがあるんですよ。

ボウルで卵と砂糖をしっかり白っぽくなるまで混ぜ合せて、粉を入れて軽く混ぜます。

「白っぽくなるのは空気が入るからです。　空気が入ると加熱したときに火の当たりが柔らかくなるんですよ。」（大森さん）

温めておいた牛乳を少しだけ加えてしっかり混ぜ合わせます。　混ざれば残りの牛乳を加えます。

「一気に牛乳を入れてしまうと、牛乳の熱で卵が固まってしまうので、はじめは少しだけですよ。」（大森さん）

漉し器を通して鍋に戻したら、中火くらいでしっかり混ぜ合わせながら炊いていきます。


鍋底からしっかり混ぜるのがダマになりにくいカスタードを炊くポイントのひとつ。
炊き上がりの見極めはちょっと難しいですが、生地が滑らかになって、艶が出るのはよくわかりますよ。

「どうしてもダマになってしまった場合は、漉し器を通してダマを取り除けばいいですよ。」（大森さん）

「炊き上がったらすぐにボウルに移して混ぜながら冷ましてください。余熱があるのでそのままおいておくと表面が硬くなったりしてしまいます。」（大森さん）

きちんと炊き上がったカスタードは、ゴムベラについてこないんですよ。
不思議ですよね。

別に立てておいた生クリームとカスタードを合わせます。

とっても滑らかなカスタードクリームです。


苺のロイヤルティーヌ
湯煎で溶かしたホワイトチョコレートに、ロイヤルティーヌ、フリーズドライ苺を入れて混ぜ合わせます。

本当に混ぜるだけなのでとっても簡単！　でも、フリーズドライ苺がきいていて色も香りもとってもいいんです。

「チョコレートを少し増やしてこのまま固めても美味しいですよ。」（大森さん）



組み立て
クレープもクリームも出来たので、ここからはケーキにしていく作業です。
今回はミルクレープなので、一層一層クリームを伸ばしていくので、ナッペの練習になりそうです。
生クリームだと触りすぎるとあっという間にボソボソになってしまいますが、これならいい練習になりそうです。

きちんとしたナッペべらの持ち方から教えていただけます。



薄いスポンジの上にまずは薄くクリームを伸ばして、その上に作っておいたロイヤルティーヌを広げます。
その上からもう一度クリームをのばします。

「スポンジは後々移動させたりするときに楽なようにしてみました。」（大森さん）

その上にクレープを広げ、カスタードクリームを塗ります。　これを繰り返していきます。

ポイントは、スポンジのサイズと同じ大きさにクリームを広げることだそうです。
だんだん広げ方が小さくなって、出来上がったケーキがドーム状になるとか。

クレープの枚数の半分まできたら、スライスした苺をクリームの端に並べてその上から薄くクリームを塗ります。

「カットしたときに苺の赤が見えて可愛いし、形をしっかりさせる意味もあります。　勿論お好みですよ。」（大森さん）

苺の値段も落ち着いてきたので、たっぷり入れたいです！

後はクレープを広げてクリームを塗るの作業を繰り返していきます。
これは本当にナッペの練習になりそうです。



デコレーションのシャンティーを広げて、フルーツを飾り付けたら完成です。




スライスすると均一の層が！　真ん中に入れた苺が少し顔を出したりしています。
もっちりとしたクレープ生地がクリームととってもいい相性です。
底のロイヤルティーヌも違った食感を出していてどんどん食べてしまいそうです。
季節のフルーツをデコレーションするといいですよとのことなので、いろんなフルーツで楽しめそうです。
ご家庭の桃の缶詰でもOKですね。



＜講師より一言＞
クレープ生地をしっかり練ってグルテンをを出してやるのがポイントです。
もっちりした食感と、破れにくい生地になります。

おうちある材料で出来るので、ぜひ作ってみたくださいね。

大森先生のプロフィールはこちら




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