マカロンパイ

リッチフィールド商品開発 大森 悦子 さんの 洋菓子講習会が開催されました。

マカロンパイ　です。

マカロンパイと聞いたときに、ちょっと想像がつかなかったのですが・・・。
参加され方からも、「どんなケーキになるのかと思って」という声が。

マカロナージュするマカロン生地ではなく、メレンゲにアーモンドプードルを混ぜた生地です。
サクサクのタルト生地とマカロン生地を楽しむお菓子です。
中には酸味のあるフランボワーズで味のアクセントをつけたタルトなんですよ。

タルト生地は生地を寝かせる必要があるので、ご用意させていただきました。

作り方は大森さんのデモンストレーションで。

バターを粉に入れて、そぼろ状にするように指先ですりつぶすようにしていきます。
そぼろ状になれば、卵を加えてボウルに押し付けるようにして一つにまとめます。

「バターは冷たい状態にしてください。　室温が高いときはボウルや粉も冷やしておきます。」（大森さん）

まとめた生地はラップで包んで冷蔵庫で休ませます。

タルト生地を伸ばすのは打ち粉だらけになったりして困ったことってないですか？
大森さんから教えていただいたこの方法だと、作業するところも汚れないし、生地もとってもきれいに仕上がるんですよ！



緩んできたなと思ったら、ラップのまま冷蔵庫にということも出来るので、本当に便利ですね。

生地を型より一回り大きく伸ばしたら、型の隅までしっかりと生地を入れ込んでいきます。

今回はここからの作業になります。
でも、型の端まできっちりと生地を入れ込むって？　



動画だと、生地がしっかり型に型に入っていくのがお分かりいただけるのではないでしょうか。

タルト生地が出来上がったので、次はダマンド作り。
バターと砂糖をしっかりすり混ぜたら、卵を少しずつ加えていきます。

「バターは油、卵は水なのでしっかり混ぜて乳化させます。　しっかり乳化してから次の卵を入れないと分離してもろもろになってしまいます。」（大森さん）

お菓子を作るときに大切なのはこの乳化ですよね。

「混ぜているときにバターが硬くなって分離しかかるようであれば、少しボウルを温めてやるといいです。　ただし、バターが液体化しないようにしてくださいね。」（大森さん）

バターと卵がしっかりつながったら粉類を入れて混ぜます。

出来上がったダマンドを先ほどのタルトに敷きこみます。

ダマンドを広げたところに、冷凍フランボワーズをのせて、フランボワーズのジャムを絞ります。

このフランボワーズのジャムはサブメニューで、大森さんのデモンストレーションがありました。

「ダマンドとこの上に絞るマカロンの甘さがあるので、フランボワーズの酸味をきかせることでバランスが取れるんですよ。」（大森さん）


マカロン生地といっても、普通のマカロンのようなマカロナージュをするものではありません。　メレンゲにアーモンドプードルを混ぜたものです。

まずは、メレンゲを立てていきます。
「砂糖は3回くらいに分けて入れます。　角が立つくらいに立てていきます」（大森さん）


メレンゲを立てるときの注意点も。


ダマンドを仕込んだ手でミキサーの羽を触ったりって言うこともありがちですよね。

メレンゲがたったところに、粉糖とアーモンドプードルを振るい入れて、軽く混ぜ合わせます。

「ここで混ぜすぎないのがポイントです。　混ぜすぎるとマカロン生地が膨らまなくなったりします。
少し粉気が残るくらいでも大丈夫。　この後絞り袋に入れて搾り出すので、絞り袋の中で混ざります。」（大森さん）

マカロン生地を絞り袋に入れたら、タルトの上に中央から円を書くようにして搾り出していきます。

飾りはヘーゼルナッツ。
「ヘーゼルナッツの断面が見えるように置くと見栄えが良くなりますよ。」（大森さん）

何気なくぱらぱらと置いてしまいがちですが、そんな細かなところで見え方が違ってくるんですね。

仕上げに粉糖を振りかけてオーブンで焼いていきます。
粉糖をかけることでキャラメリーゼされてさくっと感が出るそうです。



木苺のジャム
さて、サブメニューはマカロンパイにも使った木苺のジャムです。
冷凍のフランボワーズホールとフランボワーズ・ピューレを使って作ります。

「フランボワーズは種が多いのでピューレと併用して種の量を減らしてみました。」（大森さん）

時々、がり！って当たることもあるんですよね。　（経験ありませんか・・・？）
ピューレとホールに砂糖とあわせて1時間以上置いてから炊いていきます。
少し炊いたらボウルに移して本来なら一晩置くのがいいそうですが、今回はそのまま進めていきます。

「浸透圧があるので一晩置くことで砂糖が実の中に入りやすくなります。」（大森さん）

ここで実と汁に分けて、汁のほうに砂糖とペクチンをいれて混ぜてから火にかけていきます。

「出来れば汁が冷たいときにペクチンを入れてください。　ペクチンはダマになりやすいので、汁の温度が冷たいときに入れて良く溶かして加熱するとダマになりにくいんです。」（大森さん）

汁にとろみがついたら実を戻しいれて炊いていきます。

ジャムの保存（瓶詰めの仕方）と、消毒の仕方も教えていただきました。


オーブンの余熱を利用して出来そうですよね！

ジャムの出来具合の見極めは難しいので、できれば糖度計できちんと計るのが一番だそう。
ですが、糖度計を買うというのもたいへんですね。
「作ってから時間を置くとジャムが緩くなってシャビシャビになることがありますが、これは浸透圧で糖度が下がってくるためです。　おうちならもう一度炊きなおしすればいいですよ。」（大森さん）





タルトのサクサク感を楽しむなら焼き立てを。
マカロン生地もサクサク、タルト生地もサクサク。　甘さと酸味が程よくて食欲もサクサク。
カットするとサクサクなので崩れてしまうので、ミニタルトにして提供するといいですよと大森さんからアドバイスを頂きました。
でも、このポロポロっと崩れたのを食べるのも美味しいんですよね！


＜講師より一言＞
タルト生地はバターなどを冷やして作るのがポイントです。
時期によってはボウルなども冷やしてください。

ダマンドはバターと卵が分離しないように気をつけて。
混ぜる卵は常温にしてください。

マカロン生地は、混ぜすぎると高さも出なくなってしまうので、混ぜすぎないようにしてくださいね。

木苺のジャムはフレッシュ感を出すために実と汁を分けて炊いています。


大森先生のプロフィールはこちら




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ボアロン　冷凍フランボワーズ（ホール）　【500ｇ】　　1260円

ボアロン　フランボワーズ・ピューレ　【1ｋｇ】　　　2100円




※掲載している価格は、講習会当日の店頭価格です。
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