メープルエピ と フーガス

イグレックプリュス　大下　尚志　さんによる、パン講習会が開催されました。

メープルエピ　と　フーガス　です。


メープルエピはお店のメープルフェアーにあわせて作られたパンだそうです。
たっぷりのブルーベリーとクランベリーを入れた生地を、はさみでカットするエピの成型で。
仕上げにたっぷりメープルシロップを塗った、ふんわりしたパンです。
サブメニューはフーガス。
麺棒で伸ばした生地を、カードで切れ込みを入れて葉っぱの形に。
フーガスは、トッピングを楽しんだり出来るパンですよ。


メープルエピ
このパンは、牛乳や生クリームの入るリッチな配合なんですよ。

「乳製品の多く入るパンはべたつきやすくなります。　台にこすり付けるようにして捏ねて行って下さい。」（大下さん）

生地に力がつきだしたら、バターを入れてさらにこねます。

「バターが手につかなくなって生地に練りこまれたらベリーを入れていきます。」（大下さん）

この、ベリーの量！　とってもリッチですよね。　生地自身もリッチですが、この副材料もリッチです。
混ざれば発酵をとっていきます。

発酵が終わった生地ですが、大下さんの言われるようにちょっと発酵がわかりにくいですね。

この生地を分割して、丸めていきます。

たっぷりのベリーが入ってるので、ちょっと扱いにくい生地ですね。

「しっかり打ち粉をして作業してくださいね。」（大下さん）
今回は後からメープルシロップを塗るので、しっかり打ち粉をしても生地がぱさつきにくいそうです。

ベンチタイムが終われば成型です。　今回はエピ成型ですね。
ベリーから水分が出てくるので、手や作業台について成型しにくい

「手早く成型するとくっつきにくいんですよ。　後は、作業台に生地や打ち粉のダマがあると余計にひっ付くので、ひっつきだしたらカードで作業台を一度きれいにしてみてください。」（大下さん）



棒状に伸ばした生地を、天板の上ではさみを入れて成型します。

はさみは深く入れるのがポイントだそうですよ。
生地が切れてしまっても発酵をとるので大丈夫ですね。




成型後はホイロをとって。
オーブンに入れる前に卵を塗ってメープルブロークンをふりかけます。

この茶色いのがメープルブロークンですが、今回はお店から持ってきていただきました。
焼いても溶けず、カリカリとした食感が残ります。
当店でも取り扱い予定です。


焼きあがりました！
熱いうちにたっぷりのメープルシロップを塗ります。
後から塗るので、メープルの風味が生きてますよ。



フーガス
生地の捏ねはこちらでご用意させていただきました。

フーガス生地は砂糖のはいらないリーンな生地です。
「シンプルな配合のパン生地は一度パンチを入れてうまみを引き出すんですよ。」（大下さん）

パンチを入れて発酵をとったあと、分割の作業からしていただきます。



　
丸めの作業も、後のことを考えながらしていくんですね。

ベンチタイムは普通のパンよりもやや短めでした。
「これは薄く伸ばす生地なので、ちょっと短めでもOKです。」（大下さん）



ガスを抜いたら麺棒で生地を伸ばして、カードを使って切れ込みを入れていきます。
チーズを中に挟んで伸ばすと、フロマージュフーガスになるんですね。



ホイロの終わった生地にオリーブオイルを塗って、トッピングをしていきます。
今回ご用意させていただいたのは、クルミ・ブラックオリーブ・アンチョビ・オレガノなどです。
葉っぱ型の成型だけでも可愛いですが、こうやってトッピングを加えるとゴージャスですよね。

仕上げに塩を軽く振りかけて、オーブンで焼いていきます。

焼き上がりは、パリッとしてきれいな色です。
ワインが欲しくなりますね。




しっとりふわっとした甘いメープルエピと、カリっとした塩気のあるフーガス。
後から塗るメープルで、メープルの香りと味がいいアクセントです。
ここまでブルーベリーやクランベリーとあうんですね！

フーガスは、塩気が食欲をそそるパンです。ちょっと大き目でも、お構いなく食べれそう。
トッピングは自分好みでというのも楽しいですね！


＜講師より一言＞






大下先生のプロフィールと動画メッセージは こちら



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※掲載している価格は、講習会当日の店頭価格です。
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