ベリーロール

リッチフィールド 商品開発 大森 悦子 さんの 洋菓子講習会が開催されました。

ベリーロール　です。

今回は人気のあるロールケーキです。　生地にピューレを混ぜ込んでいるので、生地はほんのりとしたピンクです。
中にはジャムを巻き込むのですが、こちらもベリーを使っています。
このジャムも手作り。
ベリー尽くしを楽しめるメニューです。
今回使っているピューレは ボアロン社 のものです。　こちらのピューレは特殊な殺菌方法を使用していて、きれいな色は損なわれていないのが特徴なんですよ。


メランジュフリュイのジャム
メランジュフリュイというのは、赤いベリーのミックスです。グロゼイユ・カシス・ミルティユ・ミュール・フレーズデボワが入っています。
これ以外にも、イチゴピューレをいれています。

これに砂糖を絡めてしばらく置いてから一度炊いて、一晩置いておきます。

「一晩置くと、浸透圧で実の中の水分が出てきます。」　（大森さん）

一晩たったら、実と汁に分けて汁だけを炊いてとろみをつけます。

「炊きすぎるとフレッシュ感がなくなってしまうので、実のフレッシュ感を出すために分けているんですよ。」　（大森さん）

好みのとろみになったところで実を入れて炊き上げます。

今回のジャムにも トレハロース が入っています。
最近はいろいろなところにトレハロースが使われていますよね。
しっとり感を出すために入れたりするトレハロースですが、ジャムの場合はどういう目的なんでしょうか？



炊き上がったジャムです。

「今回はロールケーキの中に入れるので、垂れないように少し硬めに煮詰めています。　煮詰め方は好みでいいですよ。」　（大森さん）


ロール生地
まずは卵黄と砂糖をしっかりあわ立てて行きます。
今回の生地はふんわりとしたタイプではなく、もっちりしたタイプだそうで、卵黄が多いんです。
しっかりあわ立ててもったりしたら、少し煮詰めておいた フランボワーズピューレ を入れます。

「ここでしっかり混ぜなくても大丈夫、マーブル状で止めておいてくださいね。」　（大森さん）

別のボウルで、卵白をあわだてて行きます。

「ハンドミキサーに卵黄生地がついたりしないようにしてください、卵黄には油分が含まれているので、卵白に入るとあわ立たなくなってしまいます。」　（大森さん）

出来上がりは写真右のような感じです。
ぴん！と角が立つのではなく、その手前くらいですね。
こういうメレンゲの立て具合って、難しいんですよね。


メレンゲの立て具合や、作るうえで砂糖を入れていくタイミング。
レシピどうりなら「3回に分けて入れていく」というところですが、入る砂糖の量や入れるタイミングが変わるそうです。



メレンゲはミキサーを止めたときから離水していくので、作っておいておけませんよね。

「メレンゲの離水のことも考えて、先に卵黄の方を立てておいて、メレンゲがたったらすぐにあわせられるようにしておくと効率的ですよ。」　（大森さん）


出来たメレンゲの1/3を卵黄の方に入れて、しっかり混ぜていきます。

フランボワーズピューレの色が可愛いですよね。

しっかり混ざれば、粉も入れて混ぜ合わせます。

メレンゲのボウルに混ぜ合わせたピューレ入りの生地を入れて手早く混ぜ合わせます。

「あわせる作業からは手早くしていかないと、どんどん泡が消えていきますよ。　混ぜすぎにも注意してくださいね！」　（大森さん）

出来上がった生地を天板に広げて焼いていくのですが、そのときに使うのがカード。

「カードは平らな面と膨らんだ面があります。　カードの中央にでこぼこがある面が膨らんだ面なので、こちらを親指側にします。」 （大森さん）

言われて見れば確かにそう！　何気なく使っていたのですが、裏表のようなしるしがあるんですね。


ロールケーキ生地の伸ばし方は常に一定方向にカードを動かして、天板を回転させるのだそうですよ。



後はオーブンで焼いていきます。

最後は巻きの作業です。


焼き色のある面にクリームを塗ってベリー類を散らしたら、巻き始めのところに、最初に作ったメランジュフリュイのジャムをたっぷりのせます。
少し硬めに作ったことに納得。　これならカットしても流れ出したりしませんよね。
手前から紙を使って巻き上げたら、クリームを落ち着かせるために、少し冷蔵庫で休ませます。

生地に入れ込んだラズベリーの色が出てます！　とっても可愛いですよね。



最後にロールケーキの表面に生クリームを塗って完成です。

「パレットで塗っていくだけでもいいですよ。」　（大森さん）

お店で販売されているのは、写真右のような表面がとても滑らかなもの。
実はこれ、あっという間なんですよ。　カットケーキに巻いてあるケーキフィルムがありますよね。
あの柔らかいフィルムを塗ったクリーム上から一回滑らせるようにするだけでこんなふうになるんです。
参加された方からからも、「うわ〜　すごい。」と歓声が上がりました。

「今日の見せ場でしたね（笑）」といわれる大森さんですが、いえいえ、講習会すべてが見せ場ですよ！



カットしたロールケーキに、生クリームとメランジュフリュイのジャムを添えて。
ご参加いただいた方々から、「本当においしい！」とお声が上がりました。

ジャムはケーキのためだけではなく、朝食などのパンやヨーグルトに添えることも出来るので、この機会に作ってみてはいかがですか。

フルーツピューレも店頭では多数取り揃えています。
いろいろなジャムを作ってみるのも楽しいですよ。


＜講師より一言＞
ロール生地に混ぜ込むピューレは、少し煮詰めて使うのがポイントです。

生地をあわせるときは混ぜすぎないこと。
メレンゲの泡はどんどん消えてしまうので手早く作業してください。

ジャムは実と汁に分けて炊くことでフレッシュ感を残しています。


大森先生のプロフィールはこちら




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※掲載している価格は、講習会当日の店頭価格です。
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