プロフーズ神戸本店　講習会日記ブラウニー（ケーキクラム入り）　と　ファーブルトン

ブラウニー（ケーキクラム入り）　と　ファーブルトン

2009 / 06 / 02 ( Tue )

イグレックプリュスの製菓長　多田征二 さんによる、洋菓子講習会が開催されました。

ブラウニーとファーブルトンです。

ブラウニーはよく作られるお菓子ですよね。　どちらかといえば、どっしりとしたイメージのあるお菓子ですが、今回教えていただくのは、ケーキクラムを入れた軽い仕上がりのブラウニーなんですよ。
サブメニューは、ファーブルトン。
卵と牛乳とお砂糖で作る、フランスの郷土菓子です。

ブラウニー

まずはガナッシュ作りから。

「今回のブラウニーは軽い感じなので、ちょっとアクセントをつけるのにガナッシュをかけます。」（多田さん）

ガナッシュの基本は、生クリームと チョコレート が１対１だそうです。
温めた生クリームで チョコレート を溶かしていきます。

柔らかくしたバターに砂糖を加えてあわ立てるようにしていきます。

茶色く見えるのは カソナード です。

「カソナードは風味付けのためです。　あまり沢山入れすぎると生地がパサついてしまうんです。」（多田さん）

これをハンドミキサーでたてていきます。

多田さんの作られている量で４台分なので、１台分なら十分ホイッパーで作ることが出来ます。
実習もホイッパーで作ったんですよ。

卵と生クリームを少量ずつ加えていきます。

「一気に入れたり温度が低かったりすると分離してしまいますよ。」（多田さん）

分離しないようにというのはよく聞きますが、実際分離したままだとどうなるのでしょうか？
そういう細かい点も詳しく教えていただきました。

しっかり乳化した生地は白くてものすごく滑らかです。

分離してしまった場合、どうしたらいいんでしょうか・・・。
粉を入れたりという方法はよく聞きますが。

分離の原因はバターの温度や水分量に関係してくるそうです。

「直火で温めるのはあまりよくないので、プラスチック製のボウルなど電子レンジで使えるものにして、温めるのは電子レンジでするといいですね。」（多田さん）

ただし、温めすぎはNGなので気をつけてくださいとのこと。

粉類をふるいいれて混ぜていきます。

混ざったところにケーキクラムを入れます。　一瞬これなんだろう？って思ってしまうようなもの。

「あまり柔らかすぎる生地以外ならどんな生地でもいいですよ。　カットした残りとかを冷凍して置いておいて、こういうときに使うといいです。」（多田さん）

このケーキクラムがふんわりしあげるポイントだとか。
あとは、アーモンドなどのナッツとチョコチップも入れてあわせます。

ちょっと失敗かな？と思うケーキが出来たときでも、これなら安心かも知れませんね。
パウンドケーキなどの端などもこれに使えるそうです。

紙を敷いた型に生地を流しいれてオーブンで焼いていきます。

「特に生地をならす必要はないです。　勝手に広がってきますよ。」（多田さん）

「今回はしっとりさせる生地なので、荒熱が取れたらラップをしておくと生地がしっとりします。　しっとりさせたいものはこうやってあったかいうちにラップすると、水分がまた生地に戻るのでしっとりします。」（多田さん）

マドレーヌやパウンドケーキなどもこういう方法をとるものがありますね。

ケーキが冷めたらガナッシュを広げて、ココアを振って出来上がり。

「上に広げなくても、ケーキをスライスして間にガナッシュをサンドしてもいいですよ。」（多田さん）

ファーブルトン
ファーブルトンは多田さんのデモモンストレーションで。
このお菓子は、フランスのブルターニュ地方の郷土菓子です。

郷土菓子にふさわしく？　混ぜて焼くだけ。

「混ぜて焼くだけの簡単なお菓子です。」（多田さん）

卵と砂糖と粉類をあわせたところに、温めた牛乳と生クリームを入れていきます。

「あとは２～３時間寝かせてから焼きます。　不思議ですが、一晩寝かせるとなぜか仕上がりが硬くなるんです。　どうしてなんでしょうね？」（多田さん）

今回中に入れるのは、紅茶プラム。
プルーンは鉄分も多いので積極的に食べたいものですよね。

今回はフレキシパンで作りました。　紅茶プラムを入れたところに生地を流し込んで、オーブンで焼いていきます。

「フレキシパンじゃなくても、アルミカップでもいいですね。　フレキシパンを使われる方は焼くときには天板ではなく網で焼いてください。」（多田さん）K