プロフーズ神戸本店　講習会日記フランスパン　と　シナモンロール

フランスパン　と　シナモンロール

2009 / 06 / 10 ( Wed )

イグレックプリュス　大下　尚志　さんによる、パン講習会が開催されました。

フランスパンとシナモンロールです。

今回はフランスパン生地を使ったアレンジを教えていただきます。ウインナロールやエピ、ポテトを詰め込んだポテトフランスなどです。
成型のアレンジで全く違ったパンに感じるので、こういうのはとっても楽しいですよね。
サブメニューはシナモンロール。
生地にはシナモンが入らないので、シナモンのきついのは苦手と言う方にも食べていただけるパンなんですよ。

フランスパン

粉を台の上に広げて、少しずつ水を加えて捏ねて行きます。

大下さんの講習会はとても人気のある講習会なのですが、プロの技術は勿論、お話の楽しいところもその人気の秘密のような気がします。

捏ね上がった生地を発酵させます。　途中で一度パンチを入れます。

「フランスパンのようなシンプルな生地は、パンチを入れることで粉のうまみを引き出すんですよ。」（大下さん）
そんな大切な作業のパンチですが、やっぱり笑いが絶えません。

でも、手をかけてやるほどパンがおいしくなるのもわかりますよね！

発酵の終わった生地を分割していきます。

「分割の時に小さくカットし過ぎないのがポイントです。　小さく切った生地は伸びが悪いんです。　カットは少ない回数で出来れば1回で目標のグラムにあわせるといいですね。」（大下さん）

1回でぴったりとあわせるのは難しいですが、出来るだけ小さく切った生地を引っ付けないようにしようと意識してカットしていけばいいんですね。

「ウインナーに巻きつけたり、エピにするのは長方形の方が作業がしやすいので、この丸めの時にガスを抜いて長方形にしておきます。」（大下さん）

ガスを抜いたら、三つ折にして生地を休ませます。
丸いのはポテトを包み込むための生地です。

包み込むポテトですが、フライパンでじっくり炒めていったもの。　途中でベーコンも入っています。
仕上げに生クリームを入れて、最後にチーズを絡めています。

「グラタンドフィノワ見たいな感じです。　ジャガイモのグラタンですね。」（大下さん）

ベンチの終わった生地を成型していきます。

ポテトを詰め込む作業はアンパンを作るときと同じ要領ですが、ごろごろしたポテトを沢山簡単に詰め込んでしまえるのはやはりプロの技です。

ウインナーに巻く為に生地を伸ばしているのですが、本当にすーっと生地が言うことを聞いて伸びていく感じです。

「ウインナーに巻く時は生地を引っ張らずに、遊びを持たせる感じで巻きつけます。　引っ張って巻きつけると生地の伸びが悪くなってしまうんです。
コロネも同じですよ。」（大下さん）

上の動画で言われていたことですね。　ついつい引っ張りながら巻きがちです。
見た目もかなり違いますね。

最終発酵をとってオーブンに入れる前に焼成前に、たっぷりのチーズをトッピングします。

焼き上がりです。　本当によく伸びていますよね！

シナモンロール

サブメニューのシナモンロールは、生地の仕込みはこちらでご用意させていただきました。
分割からの作業になります。

「フランスパンのときと同じです。　成型の時に麺棒をかけて長方形に伸ばすので、この時点で長方形にしておくと作業性があがるんですよ。」（大下さん）

こちらはアーモンドクリーム。

「これを生地に広げていくんです。　リッチでしょ～。」（大下さん）

ベンチの終わった生地を麺棒で伸ばしで、アーモンドクリームを広げます。
その上にシナモンシュガー、あられ糖をふって巻いて行きます。

「生地を切るときはぐっと押し切りにしてください。」（大下さん）
カップに乗せて最終発酵後にオーブンで焼きます。

焼きあがったらすぐにシロップを打っていきます。

「グラスを塗って粉糖をかけます。　なくても十分ですよ。
でもなぜかこうやって粉糖をかけたりすると売れるんですよ。」（大下さん）

成型を変えるだけで見た目がぐんと変わるので本当に楽しいですよね。
シンプルなパンですが、こうやってアレンジすることでいくらでも食べれそうです。
シナモンロールは、とってもリッチなパン。
巻き込んだアーモンドクリームとシナモンシュガーがとっても合います。
あられ糖のさくさくした食感で軽く感じるから不思議です。

楽しい雰囲気の中の講習会です。
是非一度ご参加ください。