紅茶スポンジケーキ

リッチフィールド 商品開発 大森 悦子 さんの 洋菓子講習会が開催されました。

紅茶スポンジケーキ　です。


スポンジケーキはお菓子の基礎のような響きがありますが、結構失敗が多いものですよね。
ふくらみが悪かったり、真ん中が陥没したり・・・
そんなスポンジですが、今回は失敗しない作り方を教えていただきました。
ポイントは「比重」だそうです。

今回の講習会では紅茶葉とオレンジ果汁を入れたスポンジ生地です。
夏らしくさっぱり感のあるスポンジケーキです。


スポンジ作りの最初は卵のあわ立て。
でも、失敗の原因はここにあるそうです。

「卵をあわ立てるときは、細かな泡を沢山作ることがポイントです。　細かな泡だと消えにくいんです。」（大森さん）

そんな細かな泡をつくるポイントは、ハンドミキサーの当て方だそうです。




どれくらい立てたら？というのがわからないと思いませんか？
立てすぎても、立てなさ過ぎても、スポンジの膨らみ方に影響がありますよね。

「ハンドミキサーのパワーや立てる時間を考えずに、出来上りを数値で表すのが比重です。」（大森さん）



今回のスポンジ生地はオレンジのすりおろしや紅茶葉が入るので、普通のスポンジケーキとは比重がちょっと違うそうです。

泡立ての比重が目標の値になったら粉と紅茶葉を振るいいれて、艶が出るまでしっかり混ぜます。

「ここでしっかり混ぜるのがポイントです。粉気がなくなったくらいでは混ぜ不足です。
生地に艶が出るまでしっかり混ぜていってください。
細かな泡が立っていれば混ぜても泡は消えていきませんよ。」（大森さん）

本当に 「まだ混ぜるんですか？」 と思うくらいしっかり混ぜるんです。

そこにオレンジ果汁、オレンジのすりおろし、溶かしバターを入れて混ぜます。

「ここからは混ぜすぎは厳禁です！　油が入ると泡はどんどん消えていってしまいますから。」（大森さん）

生地を混ぜ終えました。
「この配合では出来上がりの比重を42〜45にします。」（大森さん）

45ｇ以上だと泡が消えてしまっているので失敗って言うことになるんですね。
数値で出来具合がわかるのは本当に便利ですね！


生地を型に流しいれます。

「焼き色が濃くなってしまう場合は、水でぬらしたキッチンペーパーを型の側面と底面に貼り付けるようにします。
こうすると、火の通りが柔らかくなって色がつきにくいんですよ。」（大森さん）

こんな裏技があるんですね。

右の写真の大森さんが持たれてるのを見ると焼き上がりの差は歴然ですね。　
ペーパーを巻いた左のほうが、側面の焼き色が薄いです。



カスタードクリーム
ケーキにサンドするカスタードクリームを炊いていきます。
卵と砂糖をしっかり混ぜたところに温めた牛乳を入れて、鍋にもどしいれて炊いていきます。

「だんだんカスタードに艶が出て、さらっとした感じになります。　それが炊き上がりの目安ですね。」（大森さん）

カスタードががしっかり冷めてから立てた生クリームを少しずつ足してあわせていきます。


オレンジのカット
ケーキのトップとサンドに使うオレンジとグレープフルートをカットしていきます。

こういうカットしたオレンジなどって、見かけますがどうやってカットしていくんでしょうか？




組み立て
最後に組み立てる作業です。
スポンジをスライスしていきます。

「スライスするときの包丁は押して切らないようにしてください、カット面がぼろぼろになります。
包丁を引いて切っていってくださいね。」（大森さん）







カスタードを広げてフルーツをのせたところに、立てておいた生クリームを広げます。
これを２段にします。
トップは生クリームを広げてオレンジやグレープフルーツでデコレーションして出来上がりです。

ナッペの作業がないのでかなり気落ちも楽に出来ますよね。






＜講師より一言＞
スポンジは粉をあわせるときにしっかり混ぜるのがポイントです。
グルテンを出さないと焼いたときに凹んだりします。

今回のスポンジケーキでは、粉を合わせる前の比重が26〜28、バターなどを混ぜて出来上がりの生地の比重が42〜45です。

比重を目安にする失敗が少ないですよ。

オレンジやグレープフルーツはカットしておくと、子供さんでも食べやすいですね。

大森先生のプロフィールはこちら




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サンルイシュクル カソナード 【１ｋｇ】　1260円


※掲載している価格は、講習会当日の店頭価格です。
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