プロフーズ神戸本店　講習会日記

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リッチフィールド 商品開発 大森 悦子 さんの 洋菓子講習会が開催されました。

今回はバレンタインメニューということで ショコラノワール です。

チョコレート生地にガナッシュとジャムをサンドしたケーキです。
チョコレート生地は粉の入らない軽いタイプのものですが、だからこそチョコレートとすごくあってるんですよ。


バレンタインメニューということは、もちろんチョコレート！
今回は生地に カカオバリーのフォルスノワール 、ガナッシュにもフォルスノワールと カカオバリーのラクテ を使っています。





まずはガナッシュつくりから。　チョコレートを湯煎で溶かしていきますが、必ずラップをするのが基本。

「チョコレートを溶かすときは、湯煎のお湯が入ってしまったり、蒸気が入るのを防ぐために、必ずラップをしてくださいね。」（大森さん）

電子レンジで溶かす場合は、縁からチョコレートが焦げてしまうことがあるので、何回か取り出して混ぜてまたレンジにかけるようにするといいそうです。

チョコレートがとけたら温めた生クリームを少しずつ加えて混ぜていきます。

「少しずつ入れてしっかり混ぜ合わせて乳化させるのがポイントです。」（大森さん）

チョコレートを使うときはよく乳化がポイントといわれます。　講習会ではその状態がよくわかりますよ。




チョコレート生地作りです。　卵と砂糖をあわせたところに、別に溶かしておいた フォルスノワール を混ぜていきます。

「卵は必ず常温にして使います。　卵の温度が低いとチョコレートを入れたときに、卵の中でチョコレートが固まってしまいます。」（大森さん）

メレンゲを作っていきます。

「メレンゲの状態は鳥のくちばしのような状態です。　ぴんと角が立つのではなく、先がクルっとなる感じですね。」（大森さん）


メレンゲに合わせる時は、メレンゲを1/3ほどチョコレート生地にいれてしっかりあわせてから、チョコレート生地をメレンゲにいれてあわせます。

濃度の違う生地を混ぜ合わせるときはこの方法をよく使いますよね！

最後にココアを入れて混ぜたら、生地を型に入れてオーブンで焼いていきます。

意外に難しいのが生地の慣らし方。　ロールケーキもそうですが、まっすぐにしようとして触りすぎで失敗ということはありませんか？
カードの使い方で変わりますよ！！





サンドするジャムは サバトンのアプリコットジャム とフランボワーズジャムを混ぜたものです。

「アプリコットだけでもOKです。　少し酸味があるので味のアクセントになります。」（大森さん）



焼きあがった生地を半分に切って、ガナッシュの2/3を片方にだけ広げて、もう片方の生地でサンドします。
サンドしたらもう半分に切って、同じように片方にだけジャムを塗ってサンドすると4段ケーキの完成！

「紙で巻いて、冷蔵庫でガナッシュを固めます。　サンドするガナッシュは少し硬めにしておくと流れてしまいませんよ。」（大森さん）

冷やしたケーキの上に、残しておいたガナッシュを少し緩めて塗り広げれば完成です。



何層にもなっていてとっても豪華なのに、チョコレート生地とガナッシュとジャムで出来るケーキです。
作りやすいケーキですね。　ポイントはガナッシュをしっかり乳化させることですよ。




＜講師より一言＞

ガナッシュを作るときは、チョコレートも温かい状態、生クリームも温かい状態で作っていくと、乳化力が強いガナッシュになります。
失敗の少ないガナッシュですね。

チョコレート生地は粉の入らない生地です。
メレンゲだけの生地なのでしっとりしあがります。

子供さんのいらっしゃるおうちではポンシュをシロップのみに、大人味にするならリキュールを効かせるといいですね。


大森先生のプロフィールはこちら




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カカオバリー　ピストール ラクテ 【200ｇ】　630円
　　　　　　　　　　　　　　　　【1kg】　 2520円

バローナ　ココアパウダー 【100ｇ】　378円

サバトン　アプリコットジャム 【350ｇ】　929円


※掲載している価格は、講習会当日の店頭価格です。
　 店頭価格とネット価格に差がある場合がございます。